Ai fornelli è green mania

Piatti radical-chic. Che a guardarli uno non direbbe escano proprio da quelle parti che normalmente sarebbero finite direttamente nel cestino della cucina. Semi, bucce, scarti che rinascono a nuova vita. Basta un po’ di fantasia. E quel talento che forse non in molti hanno, se messi davanti ai fornelli. Tra le bianche toques, questa dote porta il nome di Davide Oldani, del ristorante D’O di Cornaredo, o Alessandro Negrini e Fabio Pisani de “Il Luogo di Aimo e Nadia” oppure Franco Aliberti, del “Tre Cristi”, di Milano. Ai quali abbiamo chiesto quanto conta la sostenibilità per loro e in cucina.
Davide Oldani: “La sostenibilità è una necessità, per stare bene. Ma anche un valore e un modello organizzativo. Non deve però essere qualcosa di ricerca, bensì un qualcosa di spontaneo. È un concetto che sento mio perché arriva da come sono stato nutrito da mia madre, da sempre. Sostenibilità va al pari passo col no-spreco, ed è il contrario del consumo esagerato. Essere sostenibili vuol dire essere coerenti.”
Alessandro Negrini: “La sostenibilità è da sempre parte della nostra filosofia di cucina e del metodo di lavoro. Puntiamo a valorizzare gli ingredienti del nostro territorio. Significa ridurre al minimo lo spreco, ma anche sostenere le imprese del nostro territorio.”
Franco Aliberti: “La sostenibilità è una necessità legata a bisogni molto concreti: quello di acqua potabile, terreno fertile, aria pulita. È uno stile di vita che cerco di portare con me qualunque cosa faccia, mentre scelgo le materie prime per il mio ristorante, quando immagino un piatto, ma anche nel mio quotidiano, nella cura della casa, nell’organizzazione del mio matrimonio, che sarà a luglio di quest’anno, e totalmente all’insegna del no-spreco.”
 

 
Un’innata curiosità e voglia di sperimentare che hanno spinto questi cuochi ad abbracciare la cucina zero spreco, con un occhio di riguardo alle materie prime povere e all’uso di tutte le loro parti commestibili.
Davide Oldani: “Quando penso a qualsiasi cibo, lo faccio in ottica no-spreco. In realtà, tutta la carta al D’O è fatta in ottica sostenibile. E questo vuol dire anche stagionalità e l’uso di parti meno nobili. Ma attenzione: questo non vuol dire fare cibo inferiore. Mi viene in mente ad esempio il piatto “Grana Padano caldo e freddo”, l’ultima versione della “Cipolla caramellata”, che è un condensato della precedente. Invece della mezza cipolla faccio un condensato di una cipolla intera, e anziché la sfoglia, metto delle briciole di biscotto al caramello. Il gusto della cipolla risulta così condensato, e ne ha però mantenuto la forma.”
Alessandro Negrini: “Quando penso a un piatto zero spreco, mi viene in mente la pellicola esterna della cicerchia, legume che al ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia utilizziamo spesso, e che trasformiamo in piccolissime e gustose chips. L’idea è nata proprio nell’ottica di dare nuova vita a ingredienti che solitamente vengono scartati. E così prendono vita nuovi piatti.”
Franco Aliberti: “Nella mia cucina nulla viene sprecato. Un esempio è “Castello”, a base di nervetti o “Raviolo” che valorizza il loro brodo di cottura. Ma un piatto secondo me simbolo di questa filosofia è sicuramente “Zucca”: un solo ingrediente valorizzato al 100%. Un piatto giocato su diverse consistenze e sfumature di colore e di gusto della buccia, polpa, semi e filamenti interni. Questo piatto è nato a casa con la mia compagna Lisa Casali, una vera pioniera della cucina sostenibile e lotta allo spreco. Stavamo leggendo un articolo sul fatto che gran parte di fibre e antiossidanti della zucca si concentrano nella buccia. Così ho deciso di cogliere la sfida e realizzare un piatto dove nulla andasse perduto.”
Sono piatti green, altamente rispettosi dell’ambiente e delle sue risorse esauribili. Piatti che invocano un ritorno a una cucina ancestrale, nella sua forma più pura, dove i sapori sono netti e perfettamente riconoscibili. Piatti che puntano al benessere del commensale tout court.
Davide Oldani: “Mangiando le giuste dosi si coniuga sostenibilità e benessere. L’Uomo contemporaneo dovrebbe mangiare un prodotto di qualità non in quantità, ma il giusto, per assaporarne appieno il gusto. In passato, se ci pensiamo, si faceva: tutto era un po’ più controllato. Quando cioè la gente aveva più “fame”, intesa come voglia di fare, e quando il cibo era mangiato come necessità, mentre oggi è una sorta di divertimento.”
Alessandro Negrini: “L’attenzione e il rispetto per quello che la natura ci offre sono necessari in cucina come nella vita quotidiana. Per questo lavoriamo con fornitori locali, fidati, con i quali abbiamo costruito un legame professionale e umano. Un’alimentazione sostenibile poi è anche sana, a basso impatto ambientale, attenta alla conservazione della biodiversità e degli ecosistemi, ricca di cibi locali e tradizionali, oltre che equa, buona e gustosa.”
Franco Aliberti: “Essere sostenibili è un dovere per tutti, ma a maggior ragione per noi cuochi. È anche una forma di estremo
rispetto per i produttori che scegliamo e che vogliamo sostenere. E dobbiamo usare nel modo più efficiente possibile le risorse naturali, sempre più rare e preziose. Attraverso le nostre scelte alimentari, infine, possiamo determinare un diverso impatto ambientale, contrastare i cambiamenti climatici così come il declino delle biodiversità. E non a caso le scelte più salutari sono anche quelle più sostenibili per l’ambiente.”

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